Pardiz, das Paradies, liegt mitten im Iran. Zumindest musste es den Bewohnern der zentraliranischen Stadt Yazd schon vor Jahrhunderten so vorkommen, wenn sie unter sengender Sonne an ihrem Speiseeis löffelten. Findige persische Ingenieure waren dahintergekommen, wie man Eis in der Wüste herstellen und lagern konnte.
In einem Yakhchal, einem Eishaus mit einer breiten kreisförmigen Grube und einem darübergestülpten Lehmkegel, gewann man in kalten Winternächten Eis für den Sommer, aus dem dann Glacé, Speiseeis, hergestellt wurde. Entfernt erinnert das Gebäude an ein überdimensionales marokkanisches Kochgefäß, die Tajine, nur dass es mitunter mehr als 20 Meter hoch ist.
Wonach ein Eis mitten in der Wüste schmeckt? Nach den Aromen der persischen Küche: Safran färbt es goldgelb und verleiht ihm eine unverkennbare, leicht bittere Note. Kardamom gibt ein würzig-süßliches Aroma, Rosenwasser schenkt blumige Leichtigkeit und Limette fabelhafte Frische. Hier sind drei Rezepte aus dem wunderbaren KochbuchPardiz (Knesebeck-Verlag).
Zitronen-Buttermilch-Eiscreme mit Kardamom
Bastani-e limon ba he
Zutaten für 4-6: Für den Sirup 190 g extrafeiner Kristallzucker, 6 Kardamomkapseln, Schale von 1 Bio-Zitrone, in Streifen geschnitten, 2 frische Lorbeerblätter (wenn möglich frisch), 250 ml Wasser;
für die Eiscreme 500 ml Buttermilch, 200 g griechischer Joghurt, Saft von 2 Zitronen
Zubereitung: Die Kardamomkapseln aufbrechen, die Samen herauslösen und im Mörser zermahlen. Alle Zutaten für den Sirup mit dem Wasser in einem Topf mit dickem Boden aufkochen. Hitze reduzieren und Sirup 10 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Für die Eiscreme Buttermilch und Joghurt in einer Schüssel verrühren. Zitronensaft unter den Sirup rühren, diesen durch ein Sieb in die Creme gießen und unterziehen. In eine Eismaschine füllen und nach Anleitung des Herstellers gefrieren. Wer keine Eismaschine hat: Die Creme im Gefrierfach etwa alle 2 Stunden mit einer Gabel durchrühren, bis zur gewünschten Konsistenz einfrieren.
Safraneis
Bastani-e Akbar mashti
Zutaten für 4-6: 3 EL Obers, 500 ml Vollmilch, 100 g extrafeiner Kristallzucker, 2 Dotter, ¼ TL gemahlener Safran plus 1 Prise Safranfäden, 60 ml Rosenwasser von guter Qualität, 60 g Pistazienkerne und ein paar mehr zum Garnieren, außerdem Rosenblätter und wer mag, Blattgold
Zubereitung: Den gemahlenen Safran mit 1 EL kochendem Wasser verrühren, die Pistazienkerne grob hacken und ohne Zugabe von fett in der Pfanne oder im Ofen rösten. Ein Backblech mit Backpapier auslegen, Obers darauf dünn verteilen und in das Gefrierfach geben. Milch in einem Topf mit dickem Boden erhitzen und die Hälfte des Zuckers darin auflösen. Dotter mit dem restlichen Zucker in einer Schüssel hell und schaumig mixen. Etwas heiße Milch unter den Schaum rühren, die Mischung zurück in die restliche Milch gießen, auf niedrigster Stufe unter ständigem Rühren erhitzen, bis die Creme sämig wird und den Rücken eines Löffels überzieht. Vom Herd nehmen. Safranwasser, Safranfäden und Rosenwasser zugeben, sorgfältig verrühren. Abkühlen lassen, in eine Eismaschine füllen und nach Anleitung des Herstellers gefrieren. Wer keine Eismaschine hat, verfährt mit der Masse gleich wie beim Zitronen-Buttermilcheis. Bevor das Eis zu fest wird, Pistazien und die in Stücke gebrochene gefrorene Sahne unterziehen, Eis auf Schälchen verteilen, mit gehackten Pistazienkernen, Rosenblättern, nach Belieben auch mit Blattgold verzieren.
Persische Reisnudel-Granita
Faloodeh - Tradition aus Shiraz mit knusprigem Biss
Zutaten: 500 g extrafeiner Kristallzucker, 10 Kardamomkapseln, 80 ml Rosenwasser von bester Qualität, Saft von 2 Zitronen, 25 g Reisnudeln (Vermicelli), eingelegte Sauerkirschen aus dem Glas zum Garnieren
Zubereitung: Die Samen aus den Kardamomkapseln herauslösen und in einem Mörser zerstoßen. 1 l Wasser mit dem Zucker und dem Kardamom in einem Topf aufkochen und bei geringer Hitze köcheln lassen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Vom Herd nehmen, abkühlen lassen. Rosenwasser und Zitronensaft unterrühren, Mischung in eine flache Schale gießen und in das Gefrierfach geben. Die Masse etwa einmal pro Stunde mit einer Gabel durchrühren, um die Eiskristalle aufzubrechen, bis die Granita die gewünschte Konsistenz hat (dauert etwa 4 Stunden). Reisnudeln in kochendem Wasser 4 Minuten garen. Abgießen, unter fließendem Wasser kalt abschrecken, in 1–2 cm lange Stücke schneiden. Das gefrorene Eis noch einmal mit zwei Gabeln auflockern, dabei nach und nach die Reisnudeln untermengen, sie werden dabei weiß und hart. Das Faloodeh bis zum Servieren wieder gefrieren, dann auf Schälchen verteilen und mit Sauerkirschen servieren.