Obst haltbar machenEinkochen mit Bettina Fink: Drei Rezepte mit Zwetschken

Röster, Chutney und Marmelade: Einkochprofi Bettina Fink verrät drei Rezepte aus ihrer Delikatessenmanufaktur.

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Bettina Fink-Haberl widmet sich seit 2002 ganz ihrer Leidenschaft, dem Einkochen und Einlegen von hochwertigen Zutaten aus der Region rund um die Riegersburg. In ihrer Delikatessenmanufaktur in Walkersdorf, die an das Gasthaus Fink-Haberl angegliedert ist, kreiert sie laufend neue Produkte.

Zwetschkenröster

Zutaten: 500 g halbierte entkernte Zwetschken, rund 100 g Kristallzucker - je nach Süße der Früchte -, 100 ml Rotwein (Burgunder), 1 Prise Zimt, Schale von ½ unbehandelten Orange in Streifen, Saft einer Zitrone.

Zubereitung: Zucker erwärmen und hell karamellisieren, mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte einkochen lassen. Zwetschken, Orangenschale zugeben, 8 bis 10 Minuten köcheln lassen. Orangenschale entfernen, mit Zitronensaft und Zimt abschmecken. Kalt stellen.

Tipp: Am besten am nächsten Tag zu Mohnnudeln oder Kaiserschmarren genießen oder mit Milch, Joghurt, Honig zu einem Smoothie mixen. Mit Eiswürfeln servieren.

Zwetschken haltbar machen Foto © (c) juefraphoto - stock.adobe.com

Zwetschkenchutney

Zutaten: 1 daumengroßes Stück Ingwer, geschält und geraspelt, ½ TL Koriandersamen, im Mörser angedrückt; 1 TL Steinsalz, 1 TL geschroteter schwarzer Pfeffer, 300 g Rohrzucker, 2 kg Zwetschken geviertelt, 500 g gewürfelte Zwiebeln, 2 Zehen blättrig geschnittener Knoblauch, 1 Spritzer Apfelessig, ½ Stück frische Chilischote, wenn man mag.

Obst haltbar machen

Beim Einkochen ... werden die Früchte meist mit Zucker aufgekocht und dann heiß in Gläser gefüllt. Danach dreht man meist die Gläser um oder lässt sie auf einem feuchten Geschirrtuch langsam auskühlen.

Beim Eindünsten ... werden die Rohzutaten in Gläser gefüllt, in einen Topf gestellt und im Dampf gegart. Beim Auskühlen bildet sich ein Vakuum.

Dörren ... von Früchten gelingt am besten in einem Dörrapparat. Für den Hausgebrauch gibt es Geräte mit mehreren Lagen. Wer Obst im Backofen trocknet, muss mit einer Dörrzeit von rund sieben bis neun Stunden rechnen. Dabei sollte die Temperatur zwischen 40 und 70 Grad liegen. Ist sie zu hoch, karamellisiert das Dörrgut zu schnell und wird braun.

Obstsaft ... muss man pasteurisieren, wenn man ihn nicht einfriert. Das gelingt am besten in einem Einkochtopf. Saft einfüllen (nicht ganz vollfüllen), ins Wasserbad stellen. Nach 20 Minuten bei rund 70 Grad herausnehmen und verschließen.

Kandieren ... Um Ingwer, Ananas & Co. kandieren zu können, wird eine Lösung aus Wasser und Zucker (zu gleichen Teilen) eingekocht, bis sie Fäden zieht. Früchte übergießen, über Nacht stehen, einen Tag trocknen lassen. Das Prozedere wird vier Mal wiederholt.

Zubereitung: Zucker erhitzen, bis er leicht karamellisiert. Ingwer, Knoblauch, Zwiebeln beigeben, leicht anschwitzen, Zwetschken und restliche Gewürze beigeben. Einkochen, bis alles eine sämige Konsistenz erreicht. Mit Apfelessig abschmecken, in heiße Gläser abfüllen, verschließen, auf den Kopf stellen. Nach 5 Minuten wieder umdrehen. Erst nach rund zwei Wochen öffnen und genießen. Hält verschlossen etwa ein Jahr.

Tipp: Passt zu fast allem - Wildpasteten, geräucherter Entenbrust, Käse, Fondues, Kochschinken oder gegrilltem Steak . . .

Marmelade mit Schuss

Zutaten: 2 kg entsteinte, grob gewürfelte Hauszwetschken, 1 kg säuerliche geschälte und geraspelte Äpfel, Saft von 2 Zitronen, 500 g Gelierzucker 3:1, 6 cl Zwetschkenschnaps, ½ TL Zimt, ½ TL Kardamom.

Zubereitung: Zwetschken, Äpfel und Zucker aufkochen, 5 bis 8 Min. köcheln lassen, rühren! Zitronensaft beigeben, zum Schluss mit Zimt, Kardamom und Zwetschkenschnaps abschmecken. In saubere heiße Gläser füllen, verschließen, auf den Kopf stellen. Nach 5 Min. umdrehen.

Kommentare (1)
dietaenzerin
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Gläseryoga ist out!

Das Auf-den-Kopf-Stellen der Gläser nach dem Einkochen ist schon lange nicht mehr erforderlich! Die Twist-Off-Deckel haben seit vielen Jahren innen eine entsprechende Beschichtung, die weder das Umdrehen noch Anzünden von Alkohol im Deckel etc. mehr erforderlich machen.
Der Unterdruck bildet sich nach dem Abkühlen auch ohne Gläseryoga - Voraussetzung ist aber, dass die Gläser und Deckel vorher ausreichend lang sterilisiert bzw. ausgekocht wurden.

Liebe Redaktion!
Bevor ihr den veralteten Mythos des Gläseryogas weiter verbreitet, solltet ihr euch bitte bei den Herstellern/Händlern von Einkochgläsern und -Deckeln erkundigen.
(In Wildon gibt es z. B. einen österreichischen Händler, der da kompetente Auskunft geben kann.)

Danke!