Ein Sackerl voll Weinstein drückt Winzer Erwin Sabathi seinem Gast in die Hand, als er sich verabschiedet. Der freut sich. Warum eigentlich? Optisch könnte die Substanz auch als Mitbringsel aus dem letzten Urlaub durchgehen - wie feiner, mattbeiger Sand sieht Weinstein aus, wenn er trocken ist. Warum aber bemüht sich ein Spitzenwinzer um ein Nebenprodukt, das man meist nur als lästigen Bodensatz aus der Weinflasche kennt?

"Weinstein hat in unserer Familie Tradition", sagt Sabathi und erzählt von früher - über seinen Einsatz in den hauseigenen "Kristallwelten": Als Bub kletterte er in ein Weinfass, sobald es leer war, und brach den feucht glitzernden Weinstein ab. Über dem Kamin wurden die Platten dann getrocknet.

Die Küche der Winzerfamilie

Schädlich sind sie nicht, die schwer löslichen Salze der Weinsäure, die sich auch am Korken ablagern können - im Gegenteil. In der Küche der Winzerfamilie Sabathi ist Weinstein nach wie vor als natürliches Säuerungsmittel und in Verbindung mit Natron als Backpulverersatz beliebt.

Winzer Erwin Sabathi als Juror bei der Kleine-Zeitung-Vorkost
Winzer Erwin Sabathi als Juror bei der Kleine-Zeitung-Vorkost © (c) Juergen Fuchs (FUCHS Juergen)

Weinstein kann aber auch helfen, Eischnee steif und Schlagobers fest zu schlagen. Er verhindert, dass Gemüse nach dem Kochen grau wird und dass Zuckersirup kristallisiert.

Kostet man reinen Weinstein, schmeckt er nicht sauer. Erst beim Mitkochen entfaltet er seine feine Säure. Heute bildet sich nur noch wenig davon in den Holzfässern. "Spezielle Waschgeräte sorgen dafür, dass die Fässer bei hoher Temperatur und mit Druck gereinigt werden", sagt Sabathi. Übrig bleibt nur noch wenig feinkörniger Weinstein. Er wird auch heute noch von Hand gewaschen und gesiebt - fast wie beim Goldschürfen.

Je kühler und instabiler Wein gelagert wird, desto eher bildet er sich aus. Bis zu ein Gramm pro Liter. "Bei der Lagerung wird Wein generell runder, harmonischer", erklärt Sabathi. Auch das ist teils dem "Stein" im Wein geschuldet.